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In giro per il mondo ho saggiate tante di quelle "schifezze" spacciate per pizza ma la vera pizza napoletana è un'opera d'arte che solo pochi sanno fare .
Mi permetto quindi ,essendo Campano, di publicare ,sperando di fare cosa gradita, un pò la storia e i segreti per preparare una pizza degna di tale nome.
La pizza sembra un alimento povero e semplice ma leggete quante accortezze e quanti fattori incidono sulla sua buona riuscita.


La pizza, una storia straordinaria
Pubblicato da Salvo De Rocas il 2/7/2006



Mi piace immaginare che…….
tanto e tanto tempo fa , diventato agricoltore, un uomo raccolse i chicchi di grano, li macinò e ne trasse nutrimento. Lo fece miscelando la polvere con acqua e poi arrostendo l'impasto sagomato a disco su delle pietre roventi. Apriva così la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle focacce, delle pizze, e in seguito la comune pasta. Ma questa e' un'altra storia.... che certamente vi racconterò. Ciò che va subito detto è che pane, pizza, focacce, sono insieme origine e radice della civiltà, ne testimoniano nascita e affermazione . Quelle schiacciate rozzamente arrostite su pietra col passare del tempo furono cotte con crescente raffinatezza .
La grande evoluzione, anzi rivoluzione, fu la scoperta del miracolo della lievitazione e del primo forno e avvenne seimila anni fa in Egitto.

Nella zona del vicino Oriente, dal Nilo all'Eufrate,denominata la mezzaluna fertile,la storia aveva camminato in fretta. Qualcuno aveva notato che l'impasto genericamente chiamato "pane" veniva spesso pervaso da forze misteriose, che ne provocavano il gonfiore per poi guastarlo. Alcuni consideravano impura, una sorta di maleficio, quella pasta e la buttavano via, altri pensarono di servirsi del fenomeno. Una precisazione: le diverse forme di preparazione del pane sono spesso legate alle inclinazioni religiose
Gli ebrei, tra i più rigidi, rifiutavano il pane lievitato, nei loro riti era considerato impuro. E ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata.

Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne
qualche pezzetto per trasmettere ad altri impasti la stessa forza lievitante. Gli egiziani inventarono il forno, di questo abbiamo informazione certa, che era fatto di mattoni e a forma di cono.
Il fuoco si accendeva all'interno del cono, all'esterno si appiccicavano le pagnotte che una volta cotte cadevano e venivano riappiccicate sull'altro verso per completarne la cottura.

Mentre il forno si evolveva il fuoco finiva sotto un piano, sul quale veniva cotto il panetto lievitato di farina e acqua.
Questo cibo, intanto, acquisiva un carattere religioso unico. E' certo che furono cotti pani in forme diverse, e per riti particolari, come offerta votiva alle divinità. Se ne trovano ancora in uso in varie regioni d'Italia e in altre parti del mondo, anche se strada facendo si sono persi i significati originari.

Tra questi pani ce 'erano gli arricchiti con olive, ciccioli di maiale - veri antenati delle torte rustiche attuali- e quelli infarciti di miele, uvetta, pinoli, canditi, in seguito diventati panettoni, pangiallo, pandolce, e via dicendo.
Qualche riferimento di carattere linguistico, su quelle primitive schiacciate che accompagnarono la vita italiana dall'antica Roma al medioevo, lo troviamo intorno all''anno Mille.

A Napoli, in attesa dell'annunciata fine del mondo, si parla di lagano , dal latino "laganum" a sua volta dal greco "laganon" ; una sorta di sfoglia molto fine tagliata a liste ,simile alle attuali tagliatelle che, appena sfornata, veniva condita con verdure e legumi. Compare anche il termine picea, non e' dato sapere se in alternativa o per indicare una preparazione diversa: il disco di pasta veniva coperto da ingredienti vari, colorati e saporosi, prima di mandarlo in forno. Subito dopo compare il termine pizza: non dimenticando pero' che indica, tuttora nel sud d'Italia, non solo la classica pizza ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, e focacce o preparazioni simili.
Bisogna arrivare al Settecento per vedere comparire la pizza, intesa come quella attuale che ha fatto il giro del mondo. Parlo della pizza col pomodoro, nelle piu' svariate versioni, sempre caratterizzata dall'accattivante e tipico e tipico aspetto multicolore .
La ragione di un così tardivo accostamento del pomodoro alla pizza e' data dal fatto che ci e' voluto un secolo e mezzo affinché il pomodoro si diffondesse in Europa dopo la sua scoperta in America.

E' dunque verso la fine del Settecento che si produce, soprattutto a Napoli , la rossa pizza al pomodoro. Prenderà, via facendo, il sopravvento su tutte le altre pizze sino ad allora conosciute; quelle con aglio e olio a crudo o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli che, a quanto pare, sembra anche una delle più datate. E ancora: si ha certezza di una pizza piegata a libretto, sorta di calzone, farcita di ripieno.

Dobbiamo arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una vera pizzeria, col suo forno a mattoni e il fuoco a legna, (fino a quel tempo i "pizzaiuoli" avevano solo dei banchetti all'aperto) la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, di fianco dell'arco che da piazza Dante immette in via Costantinopoli.

Anni dopo la pizzeria Port'Alba divenne ritrovo e luogo di ispirazione di scrittori ed artisti famosi; si racconta che, su quei tavoli D'Annunzio scrisse i versi di una delle canzoni napoletane più belle e romantiche : "A Vucchella". Frequentatore assiduo fu Salvatore Di Giacomo che alla pizza dedicò spesso accorati versi.

Lo stesso Alessandro Dumas , padre dei Tre Moschettieri, scrisse osservazioni acute sulla pizza nel suo "Corricolo" , sorta di reportage giornalistico da inviato "ante litteram". Non mancando però di prendere cantonate anedottiche - riguardo alla pizza detta ad "ad otto" - quando asseriva che andava preparata otto giorni prima di mangiarla: in realtà era la tradizione, in certe parti ancora in auge, secondo cui si mangiava la pizza e la si pagava otto giorni dopo con lieve sovraprezzo. Il pagamento differito, insomma.

Ah! L'inventiva Napoletana!
Arriviamo così a fine ottocento, esattamente nel 1889 .
Nel giugno di quell'anno il re Umberto I con la regina Margherita, trascorrevano, come da tradizione l'estate nella reggia di Capodimonte.

La regina era incuriosita dalla pizza, che non aveva mai mangiato e di cui aveva sentito decantare bontà e fascino dagli scrittori e artisti di corte.
Fu così chiamato a palazzo il più rinomato "pizzaiuolo" del tempo, Don Raffaele Esposito , la pizzeria del quale si trovava in Salita Sant'Anna di Palazzo, a pochi passi da via Chiaia, oggi
Pizzeria Brandi.

Utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Maria Giovanna Brandi, la vera maestra , presentò ai sovrani, le cronache del tempo così raccontano, tre specialità : una con sugna, che e' una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con cicinielli e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita, non solo per motivi patriottici.
Don Raffaele, sagace napoletano, avvezzo alle pubbliche relazioni, colse al volo l'occasione ,chiamò quella pizza " alla Margherita", subito dopo la mise in lista nel suo locale ed ebbe, come si può immaginare, notevole successo.
Questa e' la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si cominciò a chiamarla dopo quell'episodio, passava per novità, ma novità non lo era poiché a Napoli si faceva già da tempo.

Per esempio, per un'altra regina, la borbonica Maria Carolina, ghiotta di pizze, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito.

Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se avesse immaginato che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto la dinastia che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata così tanto entusiasta.
L'inizio del "900 vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala nazionale e mondiale, ben al di là dei confini napoletani che fin qui abbiamo conosciuto: la pizza conquista consensi dall'Europa all'America al Giappone ,divenendo, e non è un'esagerazione ,patrimonio
dell'intera umanità.

Le due pizze che hanno fatto più strada sono la cosiddetta
napoletana, uguale alla margherita ma con l'aggiunta dell'acciuga e la stessa margherita. Però, storicamente, abbiamo visto che altre tipologie di pizze precedono e vantano patenti di nobiltà e di autenticità partenopea.
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Veniamo ai giorni nostri e più prosaicamente come preparare una buona pizza.

L'elemento piu' importante per ottenere una ottima pizza e' l'impasto.
Gli ingredienti sono: farina, acqua, sale, lievito, olio (non necessario)
E' il caso di fare alcuni accenni sulle caratteristiche degli ingredienti dell'impasto .

Farina

Le farine si dividono in :
" farine di grano tenero, per pasticceria e panificazione;
" farine di grano duro prevalentemente per pasta.
La farina è formata da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali.
Gli enzimi sono elementi che favoriscono le reazioni chimiche nell'impasto, si dividono in due categorie: amilasi e proteasi.
Le amilasi scindono l'amido , producendo zuccheri semplici, l'alimento principale del lievito.
Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.

Le farine di grano tenero si dividono in farine 0, 00, 1, 2, integrali, a seconda del grado di raffinazione detto "abburattamento".

Le farine di grano tenero a loro volta si identificano in farine deboli , medie e forti.
Le farine di media e bassa forza vengono usate per gli impasti diretti per pizze e pasticceria, quelle di alta forza negli impasti indiretti tipici nella panificazione.

La forza della farina è data , specialmente ma non solo, dalle proteine contenute, in particolare gliadina e glutenina, che insieme formano il glutine.

Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto rendendolo più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglia glutinica più solida , evitando quindi che gli impasti si slievitino rapidamente, migliorando la qualità del pane o della pizza.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto comparando l'estensibilità e la resistenza.
L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.

Fino a W170 farine deboli, da W180 a 260 farine medie, da W260 a 350 farine forti, oltre W350 farine speciali : prodotte con grani speciali Americani e Canadesi, la cosidetta " farina MANITOBA"; vengono adoperate per rafforzare farine deboli o per produrre pani particolari.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine: più elevato è questo valore, maggiore è la capacita' di panificazione..
Rivolgendosi a forni , pasticcerie, a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.
Generalmente nei Supermercati le farine comuni, senza nessun tipo di descrizione, sono deboli; quelle classificate per pizza, focacce ecc. sono da ritenersi medie.

Si possono trovare farine denominate d'America con Manitoba che hanno un W che varia tra 280 e 340.
Acqua
La funzione principale dell'acqua è quella di: miscelare le proteine gliadina e glutenina per formare il glutine ,rendendo l'impasto morbido e malleabile ;
idratare i granuli dell'amido rendendoli attaccabili dagli enzimi per trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, il principale alimento del lievito.

E' importante, dunque che l'acqua sia , sufficientemente pura, senza cloro, mediamente dura (da 5 a 20 gradi francesi) cioè con pochi sali minerali.

La quantità d'acqua in un impasto varia dal 55 al 60 %, per una pizza al piatto classica cotta in forno a legna, al 70-75% per una pizza in teglia cotta nel forno casalingo.

Sale (esclusivamente marino)
Aggiunto ad acqua, farina e lievito il sale contribuisce alla formazione del glutine, agisce inoltre come conservante, rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi. La quantità di sale varia, in un impasto, tra 30 e 60 gr per litro d'acqua. In un impasto con farine deboli lo aggiungeremo all'inizio, con farine medie a meta' e circa a 3/4 dell'impastazione con farine forti.
Particolare funzione del sale è anche quella di rallentare la fermentazione del lievito inibendo la formazione di gas carbonico , permettendo quindi all'impasto di avere un'alveolatura regolare e omogenea. Non meno importante funzione del sale, è quella di dare sapore al prodotto finito.

ATTENZIONE!: non mettere mai il sale a contatto diretto con il lievito, lo renderebbe in alta percentuale inattivo, pregiudicando il risultato finale.

Lievito

Parlero' solo del lievito fresco (lievito di birra) il piu' usato e conosciuto.
Microrganismo unicellulare della famiglia dei Saccaromiceti, nella fattispecie " Saccaromycees cervicae" si nutre di zuccheri semplici, producendo anidride carbonica e alcol etilico i quali conferiscono aroma e voluminosita' all'impasto.
Le dosi di lievito da usare per una pizza sono pari all'1% della farina nei mesi freddi, calando nei mesi più caldi allo 0,5-0,7%. Non scendere mai sotto queste percentuali se si vuole ottenere un impasto corretto, altrimenti il sale annullerebbe qualsiasi fermentazione.

Impasto

Esistono vari tipi di impasti per la pizza, come gia' detto, i piu' conosciuti sono : l'impasto diretto, "alla napoletana" tutelato da un rigido disciplinare e l'impasto indiretto, derivato dalla panificazione, fatto con biga (un preimpasto solido), con "poolisch" ( preimpasto liquido).
Diretto: in una sola fase si impastano man mano tutti gli ingredienti, si lascia riposare poi si fanno le pagnotte, si lasciano maturare e lievitare, eventualmente ponendole in frigo.
Indiretto: in due fasi.
Prima fase: acqua con metà lievito, si aggiunge farina fino ad ottenere una crema, si copre e si lascia lievitare per il tempo necessario finchè triplica il suo volume, che varia in base al lievito che abbiamo aggiunto.
Seconda fase: si aggiunge il sale, si aggiunge l'altra metà di lievito e si continua con la farina a fine impasto si aggiunge l'olio.
Si lascia riposare, si fanno le pagnotte e poi si metteno in frigo a 4 gradi per la maturazione dell'impasto.
Con farine deboli la maturazione avviene in tempi brevi che in linea di massima coincidono con la lievitazione mentre con farine medio forti la lievitazione è più veloce della maturazione, per cui si mette in frigo per maturare, bloccando così la lievitazione che riprende nel momento in cui si riportano a temperatura ambiente.

LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà costante. A 22° con 5 gr di lievito, la lievitazione avviene in circa 3-4 ore.

MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.

Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.

Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta e,credetemi, letteralmente "si scioglie in bocca".

Altro fattore importante è la cottura , nel forno a legna classico è l'ideale, ma non sempre e non tutti hanno a disposizione tale forno.
Qualunque sia il forno che adopereremo, l'impasto, come gia' detto, e' determinante per una buona riuscita.
Una lunga lievitazione, con dosi appropriate di lievito, e una giusta maturazione sono dunque il segreto.
Ho cercato di sintetizzare, semplificando, i processi che avvengono nell'impasto per pizza, nella tenue speranza di non avervi annoiato con termini , per alcuni di voi, sinora sconosciuti.

Ho ritenuto opportuno cio' affinche' ognuno possa apprezzare meglio il lavoro che sta dietro ad una buona pizza e magari stimolarvi a sperimentare qualche impasto con le dosi che in seguito vi scriverò.
Una cosa possiamo dire alfine , la pizza e' una pietanza semplice ma allo stesso tempo complessa,un pasto completo e bilanciato che comprende: cereali (la farina), verdure (pomodoro e verdure di farcitura), proteine animali (mozzarella e formaggi vari), grassi vegetali polinsaturi (olio extra vergine d'oliva).

La pizza e' una delizia per la vista , un bouquet di sentori e profumi per il naso, un amplesso papilleo per il palato.
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Dosi per un impasto indiretto (col metodo del poolish ) :

Farina 1800 gr: 1000 gr prima fase, 800 gr seconda fase.
Lievito di birra 25 gr
Acqua 1 lt
Sale 50 gr
Olio extra vergine d'oliva 50 gr
Prima fase: sciogliere il lievito in 100cc di acqua tiepida, in un recipiente versare l'acqua e il lievito sciolto,aggiungere i 1000 gr di farina a pioggia mescolando con una frusta. Otterrete una specie di crema, il poolisch appunto. Coprite e lasciate lievitare finche' il suo volume non sia triplicato ed incomincia a cedere al centro (con queste dosi di lievito dovrebbe avvenire in due ore circa). E' importante determinare questo momento (la cessione della crescita al centro) perche' bisogna subito passare alla fase due per completare l'impasto.

Seconda fase : versare il sale nel composto, amalgamare i restanti 800gr di farina e aggiungere infine l'olio. Fare i panetti 180- 200gr per pizze da cuocere in forno a legna, 300 , 350 gr per pizze da cuocere in teglia nel forno casalingo ; in questo caso è consigliabile diminuire un po' la farina nella seconda fase 650- 700 gr per ottenere un impasto un po' piu' morbido, non preoccupatevi se rimane un po' appiccicaticcio. Al momento di stendere in teglia potrete adoperare olio o farina nelle mani.
Lasciate lievitare il tutto coperto , finche' non ha raddoppiato il suo volume.

Se avete usato farine medio forti, potete tenere i panetti in frigo, per 3-4 ore tirandole fuori due o tre ore prima di porzionarle nelle teglie o cuocerle nel forno a legna.

Potete ridurre le dosi indicate, di tutti gli ingredienti, in proporzione a secondo del vostro fabbisogno.
Anche le dosi del lievito nella prima fase possono essere ridotte in percentuale a seconda del tempo a disposizione :
2.5% di lievito (sul peso della farina) per 2 ore di fermentazione a temperatura ambiente (20-23°C);
1.5% di lievito per 3 ore;
0.5% di lievito per 8 ore;
0.1% di lievito per 12-16 ore;

Cottura.
Nel caso di cottura in forno elettrico mandatelo a regime (250- 300° per 15-20 minuti) prima di infornare ; stendete il panetto nella teglia lasciatelo riprendere per un'ora circa, copritelo con pomodoro (a filetti o passata, come vi aggrada) ponetelo in forno per una precottura per circa 10 minuti, la pasta si deve alzare e cominciare ad imbiondire, tiratela dal forno completate la farcitura con mozzarella ,acciughe ecc. secondo vostra fantasia e gusto.
Riponete in forno per completare la cottura.

Questo procedimento , si rende necessario, perche' nel forno casalingo la cottura è più prolungata per cui la mozzarella e gli altri ingredienti si seccherebbero troppo.
Anche per questo e' preferibile fare un impasto piu' morbido e umido.
Nel caso di forno a legna stendete il panetto con la classica forma tonda, conditelo con tutti gli ingredienti che vi aggradano, infornate e cuocete; in questo caso il forno deve essere intorno ai 350-400°, segno tangibile è quando la volta e il piano sono di colore bianco. Altra prova è spargere sul piano di cottura un po' di farina; a seconda del tempo necessario per bruciare, si può dedurre un indice di temperatura , molto empirico per la verità . Ma con un po' di esperienza riuscirete riconoscere a vista , se il vostro forno e' pronto o no a cuocere meravigliose pizze.

Dosi per un impasto diretto "alla Napoletana"

Farina 1650 gr
Lievito di birra: 5gr (dividete in 5 parti un cubetto da 25gr) con temperatura ambiente di 20°-22
2,5 gr (dividete a meta' 1/5 di un cubetto da 25gr) in piena estate
15 gr (poco piu' della meta' di un cubetto da 25gr) in inverno
Acqua 1 lt
Sale marino 50gr
Olio extra vergine d'oliva 30gr (facoltativo, la maggior parte dei "pizzaiuoli" non lo adopera).
Mettete nell'impastatrice tutta l'acqua, scioglieteci il lievito, aggiungere meta' farina impastare per 5 min., aggiungere il sale a spaglio, senza scioglierlo in acqua, aggiungere a ventaglio , facendo cosi "ossigenare" il resto della farina fino a raggiungere un grado di consistenza che si stacca dalla pareti della macchina.
Se l'impasto si presenta troppo morbido e umido aggiungiamo un po' di farina, se troppo duro un po' d'acqua.
Al tatto deve sembrare vellutato. Tutto il ciclo non deve superare i 10- 15 min.
L'ossigenazione: gettare a ventaglio la farina, e' il vero trucco della tradizione napoletana per ottenere da farine deboli (un tempo non esistevano farine rinforzate) una maglia glutinica tenace.

Se non si possiede un'impastatrice si usa un recipente grande dove amalgamare il tutto per poi completarlo a forza di braccia e olio di gomiti,su uno stenditoio per pasta.
Dopo aver ottenuto una bella pagnottona si lascia "puntare" per 3 -4 ore coperta con un panno umido ,per non farla seccare nel luogo piu' fresco; se si ha una cantina è l'ideale.

Dopodiche' si esegue lo "staglio " o "mozzatura" ; si formano cioe' dei panetti, detti "panielli" dai 180 gr ai 350gr , a secondo delle nostre abitudine ed esigenze . Questi "panielli" si pongono in cassettine ben coperte , per evitare che si formi la crosticina.
Il tutto deve lievitare e maturare per almeno altre 4 ore sempre in luogo fresco , l'ideale sarebbe un luogo intorno ai 10-15°.
Se viviamo in appartamenti surriscaldati possiamo tenerli a maturare ,come spiegato in altra occasione, in frigorifero avendo cura di estrarli qualche ora prima di prepararli alla cottura; in questo caso e' meglio aumentare la dose di lievito a 6/7 gr per lt d'acqua (sempre ad una temperatura ambiente di 20°-22°).

Cottura
Per la cottura delle pizze preparate con questo tipico impasto alla "Napoletana" valgono gli stessi accorgimenti raccomandati per la pizza preparata con impasto indiretto, precedentemente descritto.

Ed ora tutti a divertirvi a preparare stupende pizze, da assaporare e gustare con gli amici piu' cari!!!!!!!!!!!!!!!



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